清炖白鳝

【菜名】清炖白鳝
【所属菜系】全部
【特点】肉嫩软滑，汤清味鲜、原汁原味，醇香馥郁。
【原料】淡水白鳝500克。
猪肥肉25克、猪徘骨150克、咸芥菜心75克、咸芥菜叶25克。
大葱5克、生姜5克、精盐1克、味精2.5克、白酒5克、绍酒10克、上汤1000克。
【制作过程】1.在白鳝脐上切一刀，再在鳍下切一刀,抽去汤肚，放入６０P温水浸烫５分钟，用清水洗去粘液，然后将白鳝用刀切段，每段约３厘米（不要切断）。
2.将咸芥菜芯切条，排骨砍块，用开水烫过洗净，装入炖盅，再把白鳝整条盘成一圈，放在芥菜芯、排骨上面，加入香菇，盖上芥菜叶菜叶（洗净），放入白肉、葱头、姜片、绍洒、精盐、上汤，进蒸笼用旺火炖４０分钟取出，去掉白肉、葱头、姜片、芥菜叶，撇去浮沫，调入味精、胡椒粉即成。
上席时配上红豉油２碟。